Mit Pilzen die Welt retten

In einem Erfurter Keller züchtet Sascha Sauer Speisepilze und baut ein neues Netzwerk junger Unternehmer*innen auf, das auf regionale Wirtschaftskreisläufe setzt.

Gesunde Fleischalternative ohne Tapetenkleister

Es gibt Leute, die drehen schon komplett durch, wenn sie das Wort vegan nur hören. Aber trotz viel Geschrei und reichlich blöder Witze, ist fleischloses Essen auf dem Vormarsch. Unappetitlich ist dabei aber die Liste der Zutaten. Wer will schon Tapetenkleister (Methylcellulose) mit Salz und reichliche Konservierungsstoffen essen? Das muss auch gar nicht sein! Es gibt hervorragende Alternativen, direkt vor der Haustür. Die werden mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit auch den meisten, die weiter gern ein gutes Stück Fleisch verzehren, munden.

Pilze züchten können alle

Die Austernseitlinge, die in einem unscheinbaren Keller in der Erfurter Rathenaustraße sprießen, sehen aus wie gemalt. Anders als in der Natur, wo der wilde Austernseitling auch im Thüringer Winterwald häufig zu finden ist, kann Sascha Sauer aber immer die gleiche hohe Qualität garantieren und dass, obwohl er nebenbei Business Management der FH Erfurt studiert. Noch frischer geht es nicht. Es sei denn, man bestellt bei „PilsPilz“ ein Zuchtset für zu Hause. Dem Pilzexperten hat UNZ gleich mal ein paar frische Waldpilze aus dem Erfurter Steiger mitgebracht: einen Klapperschwamm (in Asien als Maitake bekannt) und einen Samtfußrübling (Enoki) in der Hoffnung, die könnten schon bald im Keller gezüchtet werden. Pilze züchten kann an sich jede und jeder, aber ganz so leicht ist es dann doch nicht. „Eine Pilzkultur aus dem Wald zu vermehren kann funktionieren, aber erfolgreicher ist man in der Regel mit einer Industriekultur, die von anderen Züchtern schon getestet wurde. Außerdem muss es zum Substrat passen“, erklärt Sauer.

Pilzzucht auf Bietreber vom nahem Heimathafen

Das Substrat, auf dem die Pilze, statt auf Holz oder Wurzeln wachsen, bekommt das junge Startup von der Erfurter Brauerei „Heimathafen“, die nur einen Steinwurf entfernt liegt. Weil die Pilze hier auf Biertreber (Rest der Braumaische) wachsen, auch der Name „PilsPilz“. Sauer findet sowieso: „Jede Stadt sollte ihre eigene Pilzzucht haben“. Aber wie kam er ursprünglich auf die Idee, Züchter zu werden? „Austernpilze waren nicht so häufig im Angebot. Und wenn, dann oft labbrig, mit reichlich Kondenswasser und alles andere als frisch“, sagt Sauer. Das ist auch kein Wunder, wenn die erst mal drei Wochen mit dem LKW durch halb Europa gekarrt werden. Bei den ersten Versuchen musste Sauer noch viel wegwerfen, aber mit dem Biertreber kam der Durchbruch“. Noch ist die Marge überschaubar: drei Restaurants, dazu der Versand der Zuchtsets und jetzt, zur Weihnachtzeit, kommt auch mal jemand vorbei, um was abzuholen.

Niedrieg Kosten und kaum Ressourcenverbrauch

Das klingt problematisch, ist aber voll im Soll. Der große Vorteil: die Kosten sind niedrig. Die Technik ist relativ simpel und der Ressourcenverbrauch minimal: Wasser brauchen die Pilze praktisch gar nicht, das im Substrat enthaltene reicht völlig aus. Nur die Luftfeuchtigkeit muss hoch und die Bedingungen konstant sein.

Bürokratie muss sein, auch wenn sie nicht weiß was

Bürokratie muss bei einem Ein-Mann-Startup aber auch sein. Allerdings wusste die Dame vom Veterinäramt gar nicht so richtig, was sie kontrollieren sollte. Pilze wie der Austernseitling sind bis jetzt gesetzlich noch nicht reglementiert: Größen, Farbe etc. gibt es bei Champignons aber nicht für den seltenen Igelstachelbart. „Seit dem Besuch muss ich immer aufschreiben, wie kalt mein Kühlschrank ist“, lacht Sauer und nimmt die Bürokratie mit Humor. Nur die Ergebnisse der Analyse von zwei Kilo Austernseitlingen auf Pestizide hätte er nach gut einem Jahr doch gern mal gesehen …

Pilze könnten den Ernährungsmarkt auf den Kopf stellen

Neuerdings werden in Dänemark und natürlich in China sogar die fabulösen und sündhaft teuren Morcheln sehr erfolgreich gezüchtet. Weltweit ist die Pilzzucht seit Jahren auf dem Vormarsch. Das gilt für große Firmen von Polen bis China, aber auch für kleine Startups, die sozusagen selber wie Pilze aus dem Boden sprießen. Den Ernährungsmarkt könnte das mittelfristig ganz schön auf den Kopf stellen. „Die Frage ist: Wie man das macht und vor allem wie man es vertreibt. Mit den Preisen der polnischen Großhändler im Supermarkt werden Kleinunternehmer wie ich sicher nicht glücklich. Deswegen gibt es „PilsPilze“ auch nicht im Einzelhandel zu kaufen. Zumal dann einzeln abgepackt werden müsste und das wäre viel zu viel Arbeit für viel zur wenig Verdienst“, fasst Sauer zusammen. So freuen sich vor allem Restaurants wie das koreanische „Wollkim“ über die viel bessere Qualität als beim Großhändler Metro und nehmen Austernseitlinge kistenweise ab.

Der neue Startup-Wirtschafts-Kreislauf

Das deckt für Sauer schon „ein bisschen mehr als die Fixkosten“. Was mehr verkauft wird, kommt als Gewinn oben drauf. Hat ein Pilz das Substrat „aufgegessen“, geht der Startup-Wirtschafts-Kreislauf in die nächste Runde. Das Substrat landet nämlich als Dünger auf den Beeten von Anna Meinckes „Dachgemüse“. Auf den Dächer wie nach dem Vorbild von Städten wie Boston oder New York zwar noch nicht, aber auf einer Fläche im Erfurter Norden. Wie und was die Gründerin da macht, hat sie in „Stadtgemüse – das Buch“ aufgeschrieben. Und, wenn am Anfang oder Ende der Saison mal nicht genug Gemüse hat, packt sie einfach ein paar „PilsPilze“ in ihre Gemüsebox.

Pilze können fast alles

So schaffen junge Menschen neue, zukunftsfähige Strukturen, die – da hat Sauer vollkommen Recht – sicher auch in anderen Thüringer Städten funktionieren können. Pilze wie der Austernseitling, die für 1 Kilo Fruchtköper nur 14 Liter Wasser benötigen (Vgl. Kartoffel: 1 Kilo für 134 Liter, Rindfleisch: 1 Kilo für 15.000 Liter) haben das Potenzial, den Hunger in der Welt ins Geschichtsbuch zu verbannen. Seit der Entdeckung des Antibiotikas retten Pilze Menschenleben. Neuesten Forschungen zufolge sollen Mikrodosierungen LSD (Wirkstoff des Mutterkornpilzes) bei Demenzkranken, die Lebensqualität verbessern. Und Pilze können noch so viel mehr. Rund um die Atomruine von Tschernobyl wurde ein Pilz entdeckt, der sich offenbar von Strahlung ernährt. Andere Pilze können im Meer schwimmendes Plastik umwandeln oder Giftmüll neutralisieren. Sogar als klimaneutraler Baustoff der Zukunft wird gerade auch in Deutschland erfolgreich an Pilzen geforscht.

Thomas Holzmann